冠益乳戚风草莓蛋糕,美酒珍羞美味美食指南

作者:美食新闻

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酸奶戚风蛋糕酸奶戚风蛋糕 吃过多少甜品都不如自己动手所带来的幸福感 酸奶戚风蛋糕 --from《妙手烘焙》 材料(18cm圆模/用八寸圆模烤出来高度要矮): 蛋黄糊:蛋黄4个,细砂糖15g,酸奶70g, 沙拉油40g,

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酸奶戚风蛋糕

“小嶋老师的舒芙蕾乳酪蛋糕,加热后的蛋黄面糊与蛋白霜混合如大量的Kiri奶油奶酪中,做成松软润滑的浓香芝士蛋糕,由于糖的比例占到蛋白霜的58%,气泡细腻光滑,因此口感独特绵软润滑入口即化。
这次一共做了两个,第一个吃的时候感觉不大适应,口感比较湿润、浓腻,晚上冷藏在冰箱里隔天带去公司与同事分享,口感变得冰爽细腻,改变了第一个口感的浓腻感,我已经深深的被诱惑,成为烘焙必烤款。
分量: 固底圆模直径18cm 1个份 (活底模请用锡纸包裹整个模具外部形成另一个模体)”

吃过多少甜品都不如自己动手所带来的幸福感

食材明细

酸奶戚风蛋糕

主料

--from《妙手烘焙》

  • A kiri奶油奶酪300g
  • A 蛋黄57g
  • A 细砂糖20g
  • A 玉米淀粉11g
  • A 牛奶150g
  • A 总统无盐黄油45g

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辅料

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  • B 蛋白95g
  • B 细砂糖55g
  • B 柠檬汁¼茶匙

材料(18cm圆模/用八寸圆模烤出来高度要矮):

蛋黄糊:蛋黄4个,细砂糖15g,酸奶70g, 沙拉油40g,低筋面粉80g

  • 其他口味
  • 烤工艺
  • 廿分钟耗时
  • 高级难度

蛋白霜:蛋白4个,细砂糖60g,柠檬汁少许

舒芙蕾芝士蛋糕的做法步骤

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  • 图片 51将盆中的蛋白放入冷冻室内。
  • 图片 62模具侧面铺好烘焙纸,高度高出模具1cm左右,底部铺上圆形烘焙纸。
  • 图片 73把奶油奶酪微波炉加热到36℃左右,然后放入打蛋盆中用手动打蛋器搅拌均匀。
  • 图片 84把蛋黄加入细砂糖搅拌均匀,加入过筛的玉米淀粉继续搅拌。
  • 图片 95将牛奶煮沸,加入蛋黄糊中乳化搅拌均匀。
  • 图片 106水加热蛋奶糊,不停搅拌,实现淀粉的糊化,搅拌至整体呈现初步的稠化后,将盆倾斜至可以看见盆底,然后离开热水5秒钟左右,趁余热尚存,快速大幅度搅拌,呈现出黏稠状态即可,切不可加热过度导致面坯变硬。(我这步因为自己要搅拌还要拍照,忙不过来,蛋黄糊有些结块,所以整个过程必须不停止的搅拌)
  • 图片 117 在蛋奶糊冷却之前,将其加到芝士糊中,使用打蛋器仔细搅拌,呈现出顺滑有光泽的状态后即可停止搅拌。
  • 图片 128 在蛋奶糊冷却之前,将其加到芝士糊中,使用打蛋器仔细搅拌,呈现出顺滑有光泽的状态后即可停止搅拌。
  • 图片 139将冷冻周边出现少许冰渣的蛋白从冷冻室取出,加入柠檬汁,细砂糖分三次加入用电动打蛋器中速打发蛋白霜,打发至提起搅拌器的时候,叶片前端能缓慢形成冰柱形的滴落状最为理想,千万不要打发过硬。
  • 图片 1410将冷冻周边出现少许冰渣的蛋白从冷冻室取出,加入柠檬汁,细砂糖分三次加入用电动打蛋器中速打发蛋白霜,打发至提起搅拌器的时候,叶片前端能缓慢形成冰柱形的滴落状最为理想,千万不要打发过硬。
  • 图片 1511将芝士蛋奶糊先搅拌恢复柔顺效果,然后取¼得蛋白霜放到面糊中,从中心向侧面延画圆的路线搅拌,左手逆时针方向转盆60°左右搅拌均匀,再次加入剩余的蛋白霜,换杰诺瓦士方法大幅搅拌3-4次左右就会基本均匀,注意不要搅拌过度,新手用手动蛋抽搅拌更加便捷。
  • 图片 1612将芝士蛋奶糊先搅拌恢复柔顺效果,然后取¼得蛋白霜放到面糊中,从中心向侧面延画圆的路线搅拌,左手逆时针方向转盆60°左右搅拌均匀,再次加入剩余的蛋白霜,换杰诺瓦士方法大幅搅拌3-4次左右就会基本均匀,注意不要搅拌过度,新手用手动蛋抽搅拌更加便捷。
  • 图片 1713 倒入模型中,缓慢摇晃模型,使表面平整,用刮板再次整理面糊平整。
  • 图片 1814 倒入模型中,缓慢摇晃模型,使表面平整,用刮板再次整理面糊平整。
  • 图片 1915深烤盘铺上烘焙纸,倒入1-1.5cm高度的热水,烤箱预热至170℃烘焙15分钟,然后将至160℃烘焙15分钟,直到表面上色为止。关闭烤箱电源,在烤箱中静置1小时左右。
  • 图片 2016深烤盘铺上烘焙纸,倒入1-1.5cm高度的热水,烤箱预热至170℃烘焙15分钟,然后将至160℃烘焙15分钟,直到表面上色为止。关闭烤箱电源,在烤箱中静置1小时左右。
  • 图片 21171小时候取出蛋糕,用保鲜膜包裹起来,带模放入冰箱冷藏,第二日取出脱模,食用前再去掉蛋糕底的纸。
  • 图片 22181小时候取出蛋糕,用保鲜膜包裹起来,带模放入冰箱冷藏,第二日取出脱模,食用前再去掉蛋糕底的纸。

1-2. 将酸奶和色拉油混合,用手动打蛋器搅拌至完全融合。先加入15克糖搅散,再分次加入蛋黄搅打均匀

  1. 加入过筛的低筋面粉,用打蛋器充分搅拌至滑润的状态。

  2. 用电动打蛋器打蛋白至大的鱼眼泡的时候,加入1/3砂糖继续打发。

打发至能拉出微尖角后,加入剩余细砂糖的1/2分量,再继续打发。

等到尖角形状更加挺立之后,倒入剩下的细砂糖继续大发,打至拉出完整尖角的泡沫后,蛋白霜就完成了。

5. 将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊内,用橡皮刮刀均匀混合,注意要上下搅拌不要画圈儿的搅拌,否则容易让蛋白消泡。

之后将蛋黄糊倒入剩下的2/3的蛋白霜内,用橡皮刮刀混合均匀,依然是上下切拌,不能画圈搅拌。

  1. 将面糊倒入模具中,用力磕几下模具排出面糊中的空气。

之后放入预热的烤箱内,170度,40分钟。烤好后取出蛋糕倒扣放凉后可脱模。

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Memo:

--> 日志中的方子都是原方子。蛋黄霜里的糖我没有放,甜度我觉得正好。

--> 方子用的是18cm的模具,我家的8寸模具,高度没有想象的高。一般八寸模具配5个鸡蛋

--> 本来这次蛋白打发就不太够,和蛋黄糊搅拌的时候又怕消泡,导致和蛋黄糊混合的时候不太均匀,出现布丁层。

--> 新手来做戚风蛋糕的话,成功率不会太高,原因比较多:

* 蛋白没有打至发至硬性蛋白泡;和蛋黄糊混合的时候 画圈搅拌 消泡严重。

* 烤箱温度太高导致蛋糕开裂,但如果低温烘焙,蛋糕不够香软

* 在蛋糕长高的过程中,千万不能打开烤箱门,否则蛋糕就会“噗..”的一下瘪了。一定要时刻观察蛋糕在烤箱中烘烤的过程,当蛋糕长到一定高度后,自己在烤箱内回缩一点儿,就说明蛋糕停止长个了,这时候可以以最快的速度加盖锡箔纸,防止上色过深。

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