普通食材做出旺销家常菜,18款旺销特色农家菜

作者:美食新闻

旺销理由 此菜将鸡蛋煎好后,再入高汤烧制入味,鸡蛋饼充分吸收了高汤和各种蔬菜的香味,娃娃菜也融合了各种香味,最后将鸡蛋饼像被子一样盖在菜品,成品色泽金黄,汤鲜味浓,不愧是头道菜。  调料 葱、姜各8克,盐6克,鸡粉3克,干辣椒2克,料酒4克,色拉油、熟猪油各10克,菜子油20克,胡椒粉、香菜、红椒丝各1克。  走菜 1.大肠、猪肺治净,入水中煮熟,改刀成小块;娃娃菜切长段;黑木耳泡好、洗净。2.肉末加葱末、姜末、盐各3克、鸡粉2克、胡椒粉、料酒拌匀;鸡蛋打散搅匀;净锅上火,下色拉油烧至五成热时,倒入蛋液摊成饼状,将肉末倒在蛋液中间,煎成蛋饼,取出,切成大小均匀的8块。3.净锅加菜子油、熟猪油,烧至五成热时倒入姜片、葱段各5克,炒香后加干辣椒,下大肠、猪肺煸炒几下,放入娃娃菜、木耳、蛋饼,加高汤,以没过原料为宜,煮3-5分钟,加盐3克、鸡粉1克调味出锅,装盘时注意将蛋饼摆成原形盖在表面,加香菜、红椒丝装饰即可。  旺销理由 一般酒店常用的猪血都是现成的,质量总是不稳定,这款菜解决了这个问题—自制猪血,而且自制的猪血块孔大汁多,软嫩可口。。  调料 野山椒、圆葱丁各5克,蒜子10克,盐30克,鸡粉、味精各2克,葱、姜各6克,咸猪油20克,高汤200克。  走菜 1.猪血与水按1:1比例,加鸡蛋、葱末、姜末各3克拌匀,加盐25克调味后倒入不锈钢托盘内平放,静置45分钟左右待其自然凝固。2.凝固后的猪血切3厘米见方的块,入沸水锅煮熟,过凉;五花肉切指甲盖大的丁;韭菜切4厘米长的段;野山椒去根,一切为二。3.净锅上火,倒入五花肉丁炒香后放入咸猪油、姜片3克、葱末3克、蒜子、圆葱丁、野山椒炒香,放入猪血,加入高汤,高汤刚好淹过原料为宜,煮5分钟,加盐5克、味精、鸡粉调味,装入沙锅加盖再上火煮3分钟,撒上韭菜段即可上桌。  旺销理由 一般海参都是炖汤或烧制,给人高高在上的感觉,此菜将海参做成了小炒,搭配常见的毛豆米,使得更加“平民化”。  调料 A料(烧汁6克,盐4克,蚝油、味精、白糖各5克,海鲜酱、鸡精、胡椒粉各3克,广东米酒、老抽各8克),胡椒粉2克,熟猪油20克,葱油5克。  走菜 1.海参切长条;海参、毛豆米分别焯水。2.净锅入猪油,烧至五成热时,倒入京葱片爆香,下入海参、毛豆米、红椒片,加A料大火翻炒10分钟,入胡椒粉调味,淋葱油,出锅装盘。  旺销理由 说到家常菜,不得不提的就是小鸡炖蘑菇,这道菜几乎每个地方都有,但是由于地域特征,又有千差万别,此菜选用的任丘当地土公鸡,鸡肉鲜嫩,加上榛蘑炖制,味道鲜美无比。  调料 A料(甜面酱10克,老抽3克,料酒5克,生抽8克),盐8克,味精4克,鸡粉3克,白糖5克,姜片、葱段各10克,色拉油20克。  走菜 1.土公鸡宰杀治净,切块,焯水。2.锅留底油,下入姜片、葱段炒香后,倒入A料加入鸡块,加水至没过鸡块,大火烧开,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,小火炖制40分钟,加入榛蘑,炖至入味,出锅装盘即可。  旺销理由 此菜一改传统牛仔腿的做法,先卤制,带有浓浓的卤制风味,然后入油锅快速炸制30秒,外酥里嫩,再加上特制的酱汁,咸香可口。  调料 葱、蒜末各5克,A料(蚝油、味达美酱油各5克,高汤10克,味精、鸡精各3克,自制黑椒碎15克),圆葱丝、湿淀粉各15克,生粉20克,色拉油1千克(约耗60克),黄油10克。  走菜 1.将牛仔腿去骨,将肉改刀成块,拍生粉,入六成热油中炸制30秒捞出;油锅中放入腿骨炸一下捞出,包上锡纸。2.铁板烧热,抹上黄油,熬化后,下入葱圆葱丝垫底,将肉摆在,包锡纸的牛腿骨、焯水的西兰花摆边上。3.锅内留底油,下入葱、蒜末炒香后,下入A料,再下入青、红杭椒圈,勾芡,淋色拉油5克,出锅,浇在牛腿上即可。  卤制牛仔腿 牛仔腿用流水冲2小时,焯水,过凉,放入汤桶中,加入香芹粒、西红柿块、白萝卜块各10克,葱、姜片各8克,香叶、花椒、干辣椒各5克,加清水至没过牛仔腿,慢火卤制成熟。  自制黑胡椒碎 黑胡椒粒100克入粉碎机打碎,加入芝麻酱、蚝油各5克,炸好的蒜蓉10克,拌匀即可。  调料 A料(香叶、干辣椒段、八角、花椒、葱、姜片各10克,黄豆酱、蚝油各15克,盐、味精、鸡精各5克),咖喱粉20克,B料(孜然粒、干辣椒丝各15克,烧烤料20克),白芝麻5克,香菜杆15克,干淀粉25克,色拉油800克(约耗60克)。  走菜 1.琵琶腿焯水,过凉;净锅入油,加入咖喱粉,慢火炒出香味。2.净锅入底油,烧至五成热时,依次加入A料炒出香味,倒入琵琶腿,倒入炒好的咖喱粉,加清水至没过琵琶腿,烧开后,转小火慢炖至熟。3.锅内入油,烧至六成热时,倒入芋头丝,炸至金时,捞出控油;将炖好的琵琶腿撕成丝,排干淀粉后入六成热油炸至金,捞出控油。4.锅留底油,下入B料,倒入琵琶腿丝、芋头丝翻炒均匀,撒上白芝麻和香菜,出锅装盘即可。  烧烤料 1.将孜然粒200克倒入盆中,加白酒150克浸泡15分钟。2.锅内入油1千克,烧至四成热时,倒入孜然粒小火慢炒5分钟,再倒入孜然粉150克小火炒制5分钟,加入韩国辣椒面120克、粒粒香烧烤料150克、盐30克、味精25克、鸡精20克、白芝麻50克小火炒制2分钟,搅匀后出锅即可。  调料 葱、姜、蒜子、八角各5克,辣妹子15克,蚝油、味达美酱油各8克,盐6克,味精4克,鸡粉3克,色拉油600克(约耗60克),葱花2克,高汤200克。  走菜 1.鲶鱼宰杀治净,斩成小块,焯水,入六成热油中炸至金黄,捞出控油。2.锅内入油,加葱、姜、蒜末、八角爆炒出香,加入辣妹子,加圆葱丝炒香,倒入鲶鱼,加入蚝油、味达美酱油、高汤,大火烧开,加盐、味精、鸡粉 调味,烧制10分钟,自然收汁,撒葱花,上桌,周围配自制玉米饼即可。  旺销理由 听名字就知道这道菜的是地地道道的家常菜,但是作者却在传统的做法上加入了新的元素—咖喱粉,味道改良后很快得到食客认可。  调料 A料(桂皮、香叶各3克,葱、姜片各5克),B料(豆瓣酱、蚝油各5克,东北大豆酱、鸡汁10各克),C料(白酒10克,盐、味精、鸡精、味达美酱油各3克,高汤800克),咖喱粉15克,色拉油700克(约耗70克),红油15克。  走菜 1.将填鸭宰杀治净,斩块后,焯水除去血污;净锅放油;烧至八成热后下入鸭块炸至金黄捞出。2.锅里留底油,下入A料炒香,继续下入B料,慢火炒至出香,下入鸭块炒香,下入C料烧开,倒入高压锅中;铁锅内放油,下入咖喱粉慢火炒制5秒钟,倒入高压锅中,压10分钟即可。3.锅内放油,烧至五成热时把土豆条炸至金黄;卤鸡蛋入油锅,炸至虎皮形即可;红萝卜条、香芹条焯水。4.土豆条、红萝卜条、香芹条垫底,把压好的鸭块倒入锅仔中,摆入卤鸡蛋,淋红油即成。  专属餐饮boss互动交流平台!专注餐饮行业经营之道分享、行业新鲜资讯早知道,用独特视角、创新为你解析不一样的餐饮行业。所有餐饮人员必关注的平台。  【悦达4️⃣月8️⃣日影讯】《攻壳机动队》4月7日前世 一出关于机械生命与哲学思辨的预言  【保利和院·风采】融合发展,格局升级——保利物业东北片区2017年度第一次工作会议顺利召开  潮汕新小品【痴呆的爱】,水鸡兄痴呆症走丢……他忘记了一切,但从未忘记爱你…………请关爱生你、养你、爱你的那个人.  【悦达4️⃣月5️⃣日影讯】《攻壳机动队》4月7日前世 一出关于机械生命与哲学思辨的预言  【悦达4️⃣月7️⃣日影讯】《攻壳机动队》4月7日前世 一出关于机械生命与哲学思辨的预言  观晨雾,游古村,进银楼精华二日游  专属餐饮boss互动交流平台!专注餐饮行业经营之道分享、行业新鲜资讯早知道,用独特视角、创新为你解析不一样的餐饮行业。所有餐饮人员必关注的平台。  推荐:

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黄焖嘎鱼

这款干锅嘎鱼用豆腐垫底,上桌后持续加热,慢慢地把豆腐的香味烧出来,同时鱼肉鲜嫩可口,食客们十分喜欢。

原料:嘎鱼500克,美人椒10克,杭椒20克,嫩豆腐200克。

调料:菜子油50克,野山椒、蒜子、姜丁各8克,料酒30克,鸡汁、鸡精各10克,盐6克,白胡椒粉、白糖各5克,骨汤700克。

制作:

1.将嘎鱼宰杀制净;豆腐切成3×3×1厘米的方片,焯水后放入干锅内垫底;美人椒、杭椒切圈。

2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,把嘎鱼放入锅内煎至金黄色,再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香,烹入料酒,下入鸡汁、盐、鸡精、白胡椒粉、白糖调味,倒入骨汤大火烧开,加入美人椒、杭椒烧3分钟左右,出锅倒入垫好豆腐的干锅中即可,上菜后加热食用。

酸笋招财手

原料:猪手,姜、葱、香料、自泡酸笋块、四川酸菜片

调料:色拉油、料酒、盐、胡椒粉、味精

做法:

1、将猪手治净,砍成小块放高压锅里,加姜、葱、料酒、香料和适量的清水,上火压15分钟后,离火取出待用。

2、炒锅烧热并放少许色拉油,下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后,掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去,加盐、胡椒粉和味精调好味,再煨10分钟即好。

自泡酸笋块:

先把石笋干放温水盆里涨发,待清洗干净后,再放泡菜坛内泡2天,即成。

酿汁茄夹

主料:长茄子、猪肉末。

辅料:姜粒、鸡蛋、盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒。

调料:盐、生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油、花椒油。

做法:

1、把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

2、取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。

3、锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。

乡下风暴鱼

制作:

1、将龙脷鱼治净后,取鱼肉来片成片,纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。

2、往锅里倒入色拉油烧热,先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香,待掺水熬成味水后,调入生抽、老抽、豉油便得到底汤,打去料渣待用。

3、把泡青菜切碎,土豆和藕切成片,一起投沸水锅里汆断生后,捞入盆中垫底。

4、往净锅里放入猪油烧热,先下泡菜炒香,在倒入先前熬好的底汤后,下鱼片煮熟便起锅,盛入盆中。

5、净锅里倒入色拉油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炒香后,舀在盆中鱼片上,即成。

腊汁肉

这道腊汁肉经过多道熟制工序,很好的去除了其油腻味和腥味,先蒸再炸然后煮,最后焖至成熟,成品入口软烂,口感丰富。

原料:五花肉1千克。

调料:

蜂蜜、料酒各5克,色拉油1千克,老抽、葱段、姜片各10克,A料。

做法:

1、将五花肉皮朝上放在案板上,用火枪除去表面的毛,洗净,入蒸箱蒸制40分钟,取出,用竹签在肉皮上扎几个小孔,用干毛巾擦净,在肉皮上抹匀蜂蜜、老抽,晾干,入烧至六七成热的色拉油中炸至表面呈焦红色,取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。

2、将肉片入冷水锅中,加入葱段、姜片大火烧开,放入料酒煮2分钟,捞出控水。

3、锅中加入A料,放入五花肉煮25分钟,关火浸泡10分钟,捞出,先放入马斗中,再扣入盘子内即可。

凤阳地锅鸡

凤阳地锅鸡是盛行于淮河两岸的特色农家菜, 地锅鸡的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。

原料:草鸡、面粉、葱姜蒜、花椒、辣椒、盐

做法:

1、把鸡剁小块后,用开水把几块炸一下锅里放少许油,油烧热后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色,肉香四溢,加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐,翻炒后加入适量的水。

2、面粉加水和好,做成面饼,等锅里开了,就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。锅盖盖上,等面饼熟了就可以了。

注意事项:

1、做饼的面和得不要太硬,以免影响口感。

2、炖鸡时不要放醋,否则鸡不易炖烂。

3、若是想做软一点的饼就不要反复揉,喜欢紧,拽一点的就多揉几下。

橙盏甘香骨

主料:肉排400克。

调料:陈皮25克,鲜柠檬叶5克,盐5克,味精8克,糖3克,食粉2克,生粉10克,尖米粉10克,鸡蛋1只。

做法:1、肉排洗净切寸段,加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。

2、肉排冲水洗净血渍,加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精 5克、糖3克再腌10分钟。

3、锅入宽油,烧至六成热,把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气,骨头浮起炸好后 再开火,用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的,外酥里嫩,切开后带点汁。

4、把炸好的甘香骨装盘,在上面放上切好的柠檬叶丝即可。橙汁小蘸碟的做法:

橙子按锯齿纹切分成两半,挖出橙子肉切成小丁,取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合,加白糖350克,放橙子丁,入小锅中烧开,勾点薄芡即可,浇入橙子壳中上桌蘸食。

技术关键:肉排腌制后要冲水把血渍洗干净,洗到肉质发白,否则炸出的肉排易发黑,味道不清爽。

烧汁鲈鱼

原料:鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克,高汤500克,干淀粉20克。制作:

1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

味型:酒香浓郁。老酒酱的制作

配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。

制作:1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末,入净锅小火炒干待用。

2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

亮点:自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉,浓香逼人,再配上白酒,酒香四溢,用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

平锅鲶鱼

原料:湖鲶鱼1千克,圆葱丝400克,自制玉米饼9张。

调料:葱、姜、蒜子、八角各5克,辣妹子15克,蚝油、味达美酱油各8克,盐6克,味精4克,鸡粉3克,色拉油600克,葱花2克,高汤200克。走菜:1、鲶鱼宰杀治净,斩成小块,焯水,入六成热油中炸至金黄,捞出控油。

2、锅内入油,加葱、姜、蒜末、八角爆炒出香,加入辣妹子,加圆葱丝炒香,倒入鲶鱼,加入蚝油、味达美酱油、高汤,大火烧开,加盐、味精、鸡粉调味,烧制10分钟,自然收汁,撒葱花,上桌,周围配自制玉米饼即可。

自制玉米饼:玉米面50克,鸡蛋1个,拌匀后入饼铛烙制即可。

关键:鲶鱼腥味重,焯水前最好放入100克葡萄酒腌制1小时,这样可以有效祛除部分腥味。

味型:咸鲜微辣。

旺销理由:鲶鱼炸制入味汤烧制入味,口味微辣咸鲜,色泽红艳,配上自制玉米饼,很是下饭。

巴厘岛烤鸡腿丝

原料:琵琶腿2只,芋头丝30克。

调料:A料,咖喱粉20克,B料,白芝麻5克,香菜杆15克,干淀粉25克,色拉油800克。走菜:1、琵琶腿焯水,过凉;净锅入油,加入咖喱粉,慢火炒出香味。

2、净锅入底油,烧至五成热时,依次加入A料炒出香味,倒入琵琶腿,倒入炒好的咖喱粉,加清水至没过琵琶腿,烧开后,转小火慢炖至熟。

3、锅内入油,烧至六成热时,倒入芋头丝,炸至金黄色时,捞出控油;将炖好的琵琶腿撕成丝,排干淀粉后入六成热油炸至金黄色,捞出控油。

4、锅留底油,下入B料,倒入琵琶腿丝、芋头丝翻炒均匀,撒上白芝麻和香菜,出锅装盘即可。

烧烤料:1、将孜然粒200克倒入盆中,加白酒150克浸泡15分钟。

2、锅内入油1千克,烧至四成热时,倒入孜然粒小火慢炒5分钟,再倒入孜然粉150克小火炒制5分钟,加入韩国辣椒面120克、粒粒香烧烤料150克、盐30克、味精25克、鸡精20克、白芝麻50克小火炒制2分钟,搅匀后出锅即可。

味型:鲜香浓郁,烧烤味十足。

旺销理由:此菜制作过程比较复杂,鸡腿经过三道工序制作而成,最后加入自制烧烤料,味道浓郁。

黑椒牛仔腿

原料:卤制牛仔腿500克,西兰花50克,青、红杭椒圈各20克。

调料:葱、蒜末各5克,A料,圆葱丝、湿淀粉各15克,生粉20克,色拉油1千克,黄油10克。走菜:1、将牛仔腿去骨,将肉改刀成块,拍生粉,入六成热油中炸制30秒捞出;油锅中放入腿骨炸一下捞出,包上锡纸。

2、铁板烧热,抹上黄油,熬化后,下入葱圆葱丝垫底,将肉摆在上面,包锡纸的牛腿骨、焯水的西兰花摆边上。

3、锅内留底油,下入葱、蒜末炒香后,下入A料,再下入青、红杭椒圈,勾芡,淋色拉油5克,出锅,浇在牛腿上即可。

卤制牛仔腿:牛仔腿用流水冲2小时,焯水,过凉,放入汤桶中,加入香芹粒、西红柿块、白萝卜块各10克,葱、姜片各8克,香叶、花椒、干辣椒各5克,加清水至没过牛仔腿,慢火卤制成熟。

自制黑胡椒碎:黑胡椒粒100克入粉碎机打碎,加入芝麻酱、蚝油各5克,炸好的蒜蓉10克,拌匀即可。

味型:咸香微辣。

旺销理由:此菜一改传统牛仔腿的做法,先卤制,带有浓浓的卤制风味,然后入油锅快速炸制30秒,外酥里嫩,再加上特制的酱汁,咸香可口。

土公鸡炖榛蘑

原料:土公鸡1只,榛蘑200克。

调料:A料,盐8克,味精4克,鸡粉3克,白糖5克,姜片、葱段各10克,色拉油20克。走菜:1、土公鸡宰杀治净,切块,焯水。

2、锅留底油,下入姜片、葱段炒香后,倒入A料加入鸡块,加水至没过鸡块,大火烧开,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,小火炖制40分钟,加入榛蘑,炖至入味,出锅装盘即可。

味型:咸鲜味香。

旺销理由:说到家常菜,不得不提的就是小鸡炖蘑菇,这道菜几乎每个地方都有,但是由于地域特征,又有千差万别,此菜选用的任丘当地土公鸡,鸡肉鲜嫩,加上榛蘑炖制,味道鲜美无比。

私房烧鱼头

原料:胖头鱼鱼头1个,QQ面200克,新鲜鱼鳔100克。

调料:菜子油75克,小料,黄酒、自制红烧酱各150克,老抽5克,葱花、红椒粒各2克。做法:1、鱼头从中间剖开,清洗干净,有鱼肉的地方横切一字花刀;鱼鳔一切为二,放入沸水中大火焯透,捞出冲水。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入鱼头和鱼鳔,小火煎至两面金黄,烹入黄酒,下入红烧酱翻炒出香辣味,倒入清水400克,大火烧开,改小火烧10分钟,放入QQ面,继续小火烧2-3分钟,用老抽调色,出锅装入容器内,撒葱花、红椒粒上菜。

自制红烧酱:锅内放入菜子油1千克,烧至四成热时,放入蒜末、姜末各500克中火炒香,下入桐庐阴酱5千克、干辣椒粉1.5千克,小火炒制30分钟即可。

豆花酥肉

原料:酥肉150克,豆花300克,生菜叶50克,小米椒粒25克,酥花生仁收下。

调料:红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。制作:1、把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透,捞出放在窝盘里垫底。

2、净锅放油,下蒜米炒香,再掺入适量的鲜汤,下入酥肉片并加盐、红油调味,待稍煮入味,略勾薄芡,起锅装在窝盘里。

3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花,即可上桌。

剁椒岩桥臭豆腐

原料:老岩桥臭豆腐350克。

调料:自制剁椒100克,盐、鸡粉各2克,蒸鱼豉油15克,葱花、红椒粒各5克做法:臭豆腐摆入容器内,中间放入自制的剁椒,撒入盐和鸡粉,入蒸箱大火蒸10分钟,此时的臭豆腐已经开始膨胀并流出一些汁水,沿着容器边淋入烧热的蒸鱼豉油,撒入葱花、红椒粒即可。

自制剁椒:

1、取青菜椒5千克处理干净,切成指甲片,加入适量盐略微腌制,挤干水分。

2、锅内放入菜子油1千克,烧至五成热时,放入鲜花椒、蒜片、姜片各250克,中火煸炒出蒜香味,再放入阳江豆豉200克炒香,放入泡野山椒1250克、腌好的青菜椒,中火煸炒出酸辣味即可。

秘制扇子骨

创意:此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味,加上独特的酱料烹制出来,得到了众多食客的认可,口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

制作:

1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨,用据骨机顺长锯成2厘米宽的块,入锅中焯水去血沫,捞出冲洗干净。

2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟,熄火浸泡1小时捞出。

3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中,离火炸透,捞出控油。

4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀,离火,即可摆盘上桌。

自制酱汤:

1、锅内入葱油500克烧热,下八角、葱段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。

2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀,加水10千克,下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开,转小火熬制40分钟即成。

秘制飘香酱:制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热,下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克,贺福记青剁椒300克小火炒香,加入东古酱油50克炒匀即成。

适用范围:烹制肉类菜品,咸鲜微辣,如秘制扇子骨。

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